Descrizione
Programma del corso
Il programma del corso prevede il lancio del nuovo pre-fermento Napoletano studiato nel laboratorio del Mulino Caputo.
Non hai mai frequentato un corso professionale di pizza?
Tranquillo! La prima parte del corso è destinata alle tecniche di base con consigli tecnici e pratici.
Teoria
È necessaria per conoscere tutti gli ingredienti che vengono utilizzati nella preparazione dell’impasto oltre che delle attezzature:
- la farina, produzione, abburattamento, caratteristiche organolettiche, proteine, glutine
- acqua: caratteristiche organolettiche, ph, temperature di utilizzo per l’impasto
- lievito: le varie tipologie esistenti, i loro utilizzi, le diversità
- olio: caratteristiche, quando e perché utilizzarlo, quantità
- sale: quantità e caratteristiche sull’impasto finito
- forni: tipologie di forni, modalità di erogazione e gestione del calore
Pratica
Viene svolta nei laboratori attrezzati, forniti di tutti gli strumenti e ingredienti necessari alla preparazione della pizza e riguarderà:
- preparazione dell’impasto, metodo diretto e indiretto
- staglio e preparazione delle palline
- manipolazione e stesura del disco di pasta
- gestione delle principali farciture
- prove e gestione della cottura nei forni
- gestione dell’impasto in condizioni variabili
